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佛山至味 | 高明合水粉葛:家常菜肴 感知秋味

秋分過后,佛山的夏天逐漸淡去,天氣漸涼。對于佛山人來說,能感知秋天到來的不只有身體知覺,還有味覺。說起佛山的秋味,不得不提高明的合水粉葛。

合水粉葛是高明特產、中國國家地理標志產品,在更合鎮合水片區廣泛種植,名揚四方。合水粉葛以其粉質多味、甘甜成為人們桌上佳肴,其本身也是一味中藥材,藥食同源,其葛根富含葛根素、淀粉,營養價值和經濟價值頗高。合水粉葛作為合水鎮農副產品中的“拳頭之王”,不僅暢銷國內,還遠銷歐洲、北美、東南亞等區域。

中秋前后,恰是合水粉葛成熟上市的時節。挑選上好的高明合水粉葛,做成粉葛扣肉,抑或煲成粉葛鯽魚湯,不但滋補養生,更能感受佛山的秋味,可謂十分應景。

以葛興業
優質口感成就合水粉葛

“這個粉葛好,個頭大?!苯?,高明區更合鎮水井村村民李伯,趁著大雨初歇,來到田里采收粉葛。雖然田地里滿是泥濘,但是李伯采收十分利索,拿著剛剛挖出的大個粉葛,他高興地說:“今年的粉葛成色都很不錯,個個都很靚?!?/p>

9月初,合水粉葛就已經成熟,可以采收上市。面對喜人的長勢,水井村黨委書記黃劍平十分高興,他說:“水井村大約有300畝地種植粉葛,今年的畝產大約可以達到2500斤,收成很不錯?!?/p>

黃劍平是佛山市富易粉葛專業合作社負責人,從上世紀80年代初就開始生產粉葛,有著近40年的粉葛種植和采購銷售經驗。不只是在合水,每年他都要前往全國各地收購粉葛。對比之下,質量最好的還是合水粉葛,“因為土質關系,合水粉葛少渣多汁,肉質粉嫩,清甜爽口,口感獨步全國?!?/p>

1972年,合水粉葛由更合鎮布練大隊從新會棠下鎮首先引進,并逐步推廣到全鎮。起初的種植只限于家庭式的自給自足,一直到上世紀90年代初,在鎮委鎮政府的引導下,大力發展粉葛生產,此后合水粉葛漸漸美名遠揚。

優質的合水粉葛個頭大,形狀好似飽滿的橄欖果一般,拿在手上就能感覺到其品質非凡。作為更合鎮農副產品中的“拳頭之王”,每年都有數不清的客商、食客慕名而來,或是求購銷售,或是品嘗美味。

然而優質的粉葛出產并不容易,粉葛生長期內不能有太多雨水,否則會導致粉葛發生病害?!扒皫啄暧晁?,很多粉葛出現了空心、花心、黑心、爛頭等問題,不光產量下降,品質也受到了影響?!绷铧S劍平高興的是,今年粉葛生長期間雨水不算多,病害情況大幅減少,品質回升。

合水粉葛迎來豐收,可粉葛價格卻不盡樂觀。今年受新冠肺炎疫情影響,粉葛的市場需求有所下滑,價格不如往年?!昂迷诳梢詢Σ仄饋?,一年四季都有得賣。只要市民想吃,我們合水粉葛總是有的?!备疝r李伯說。

家常美味
上好粉葛搭配多樣食材

更合鎮的葛農常年種植合水粉葛,自然有人研究粉葛的食用技法,由此也產生許多具有當地特色的粉葛美食。在更合鎮當地人的食譜中,粉葛糖水較為普遍,最簡單的做法是將粉葛切成小塊,加入適量冰糖或白糖,煮上半個小時即可飲用,清熱解渴。也可加入薏米、花生等食材,口感豐富,美味營養。當地人也常常將粉葛熬制成“糊仔”,做成主食給小朋友吃。

當地人中不乏制作合水粉葛的“大廚”,更合鎮葛農張燕華就是其中一位。張燕華家中有2畝粉葛,她的拿手好菜是粉葛扣肉、粉葛鯽魚湯。

“首先要準備好合水粉葛、五花肉和腌料?!睂τ谧龇鄹鹂廴膺@道菜,張燕華可是頗有心得。將五花肉切片,大小適中,用腌料腌制30分鐘后,再將粉葛去皮切片,將粉葛片、五花肉片相間擺入盤中,淋上腌肉汁,先大火蒸30分鐘后再轉小火蒸1小時即可制成。做完后,倒扣盤中,色香味俱佳。

粉葛與肥瘦相間的五花肉相夾烹制,滋味相得益彰,而且葷素結合,“肥”“瘦”互補,吃起來肥而不膩,粉葛厚實的口感和五花肉的軟滑完美結合在一起,幽香滋味讓人胃口大開,齒頰留香,是地道的美味佳肴。

廣東人愛煲湯,合水粉葛少渣多汁,乃是煲湯上品,粉葛鯽魚湯便是湯中上品,鮮美養生。此外,將粉葛分別和鵝肉、鴨肉等放在一起燜制,也是家常好菜。

粉葛扣肉也罷,粉葛鯽魚湯也好,關鍵都在于有上好的合水粉葛。如何辨別好的粉葛呢?張燕華說:“表皮盡量光滑,須根要少,須根多的吃起來口感不太好??梢杂弥讣坠伍_葛肉,看看粉葛流出來的乳白色汁液,汁液風干后留有一層粉末,那就意味著淀粉含量高?!?/p>

黃劍平表示,剛挖上來的合水粉葛并不是口感最好的時候,要儲藏幾天。而葛農每年到11月份才大量采收粉葛進行儲藏,一直可儲藏到來年2~4月份,這時也是合水粉葛口感最佳的時期。

藥食同源
秋冬食用既養生又美味

粉葛藥食同源,它本身就是一味中藥材,十分適合秋冬季節人們用來調理身體不適,例如腸胃熱滯、發熱頭痛、頸背部肌肉疼痛等情況,均宜食用粉葛進行緩解。此外,粉葛豐富的膳食纖維還能祛除脾胃虛火,有利健康。而吃肉感覺肥膩時,也不妨吃吃粉葛來調節。

粉葛優點眾多,合水粉葛更是其中的佼佼者。作為一種可口的食品,合水粉葛在營養價值、藥用價值以及食用價值上均表現出眾。經測定,合水粉葛含葛根素、葛根素木糖甙、大豆黃酮等,尤其富含淀粉,是眾多粉葛食品加工廠優質的原料。其作為中藥材,常用的加工方式是切片風干,制成葛片,還可以打磨精細做成葛粉。

更合鎮人對葛粉的制作從不馬虎。除了挑選出質優的粉葛外,磨碎的葛粉還要經過7天的沉淀,每天換水風干后再過濾,使得葛粉色白如雪?!巴饷婧芏喔鸱鄱际菣C打的,我們是純手工制作,吃起來口感好得多?!秉S劍平說。

葛粉由于打磨精細,便于消化吸收。只需一杯開水,葛粉沖泡即可食用。葛粉搭配紅茶沖泡,還有助于提升身體臟器功能,緩解心煩氣躁,放松身體。在紅茶中倒入適量紅葡萄酒、葛粉、白砂糖,再經過濾后的茶水對治療失眠也有一定作用。而熬制成的葛粉粥,又是小孩的營養佳品。

除了傳統加工方式,黃劍平也在探索開發新的粉葛加工產品?!敖衲晡覀冇媱澩度胍粋€新的項目,用粉葛來開發茶品?!秉S劍平介紹,取粉葛頭部,切成小塊風干,可以直接泡茶,具有清熱解毒功效,對高壓血人群也很有好處。希望通過粉葛茶品,讓合水粉葛的招牌更響亮。

策劃/佛山日報記者范銀燕

采寫/佛山日報記者楊杰

繪圖/佛山日報記者莫麗儀

編輯/王琦玥

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