24小時新聞熱線:0757-83808380

佛山在線

“老佛山”的味道!佛山金城大酒店屢創餐飲界先河

9月19日,有31年歷史的傳統粵菜茶樓佛山金城大酒店二樓杏花村復業,吸引了一眾市民早早前來排隊品嘗。開業首個周末,佛山金城大酒店二樓天天爆滿。之后幾天雖然人流有所下降,但高峰時期來吃飯喝茶,也要排隊等位。

是什么吸引了這么多市民排隊?“就是這個味道,這個‘金城味’,是老佛山味,在別的地方吃不到的?!庇欣辖址徽f。

那這個味道,究竟是什么味道呢?近日,記者就來到佛山金城大酒店,尋找傳統“老佛山”味道的“秘密”。

粵菜名廚奠定“味道”基礎

說起這特殊的“味道”,就要從金城大酒店的由來開始說。在以前,說起老佛山的傳統粵式茶樓酒樓,不少人都會想到英聚樓、三品樓、翠微樓等老字號茶樓。但在31年前,這些茶樓的不少精英如佛山名廚甘培然、佛山市特一級廚師車鑒等,都被調到同一個地方擔任大廚,那就是佛山金城大酒店。

金城大酒店相關負責人介紹,佛山市政府當初是要打造一個佛山餐飲美食的招牌項目,于是就有了佛山廚藝界精英云集佛山金城大酒店。

廚師正在制作金城招牌菜——順德煎魚嘴。

1989年2月6日,金城大酒店正式開業?!澳菚r候很轟動,很多佛山市民都專門過來看?!苯鸪谴缶频晗嚓P負責人說,當時佛山的涉外酒店只有華僑大廈、佛山賓館(如今的皇冠假日酒店)以及金城大酒店,但前兩者的餐飲部不對外營業,金城大酒店是佛山首家餐飲部對外營業的涉外酒店。

與老式茶樓不同,新開業的金城大酒店餐飲部,不但有著佛山傳統的美食,還有著星級酒店的裝修與服務,讓當時的佛山市民眼前一亮。

1992年,擁有眾多佛山名廚的金城大酒店再創先河,在二樓杏花村設置了“明檔”美食街,裝修參考了北京北海公園長廊的風格。食客可以穿梭在古色古香的食街長廊中,看著新鮮出爐的美食來點餐。

這種新穎的裝修風格和點菜方式,打破了過去舊式茶樓“推車仔”和點菜的模式,引來佛山各酒樓食肆爭相效仿,至今,食街的顧客依然每天絡繹不絕。

美食節助力“新味道”層出

上世紀90年代,以華僑大廈、南國酒店為首的星級酒店,掀起了一股港式海鮮酒樓的風格,也吸引了不少食客。而佛山金城大酒店并沒有跟風,反而充分發揮自身深厚的傳統粵菜底蘊,開始舉辦一年兩次的地方美食節,再次引領佛山新“食尚”。

“還記得,第一屆美食節是‘南番順’美食節,以挖掘南番順三地美食為主,每一次美食節,對大廚們來說都是一次很好的學習交流機會?!苯鸪谴缶频晷姓笨倧N蘇榮堅1993年來到金城大酒店擔任廚房學徒。他回憶,當時酒店內的大廚,每位都是行業內知名的大師傅,個個都有自己的絕活,例如車鑒師傅在廚藝大賽中,把一只活雞宰殺、拔毛、起肉,做成一道鮮嫩的炒雞片,全程只要3分鐘,技驚四座。

蘇榮堅回憶,即使像車鑒這種大師傅,平時也要通過不斷學習交流,創新和改良菜式。這種精益求精的工匠精神,深深影響著蘇榮堅等在金城大酒店成長起來的新一代大廚。

金城復業首個周末,不少市民一家大小來幫襯。

蘇榮堅告訴記者,以前物流和資訊都沒有現在發達,每逢美食節研究新菜式時,大廚都要親赴當地,嘗試各種美食,尋找各地名廚,還要在當地尋找優質的食材及供應商。

大廚的辛勤付出,換來的是食客的爭相追捧,每逢舉辦地方美食節,食客總是來完一撥又一撥?!拔覀冊浲瞥鰬雅f美食節,請回金城退休的老師傅來指導我們制作,很多食客都跟我們說,謝謝我們讓他們再次嘗到小時候的味道?!碧K榮堅說。

多道首創菜式釀出獨有“記憶”

30多年來,金城大酒店首創了不少深受食客們喜愛的菜式,其中,不得不提的是,從推出至今一直備受食客喜愛的順德煎魚嘴。

新鮮魚嘴通過猛火生煎,做到外表金黃香脆,內里嫩滑鮮香,是來金城大酒店的食客必點菜式。說起這道菜式的誕生還有一個故事。1996年,一位食客在順德勒流一家老字號酒樓吃到一味煎魚嘴后,覺得味道很好,于是就叫上了金城大酒店的幾位大廚一起去品嘗。

“我們吃了之后,覺得挺不錯的,估計食客會喜歡,考慮到禪城跟順德雖然很近,但口味還是有細微差別,要推出這款菜式,就必須在原來基礎上進行一些改變?!碧K榮堅說,順德傳統煎魚嘴做法是半煎炸,這種做法更為香脆,但較為油膩和“熱氣”,于是,金城大酒店的大廚們就根據禪城街坊的喜好,把煎炸的做法改為生煎,減少了油膩,又增添了焦香。在味道上,大廚們也做了相應調整,把原來的鮮中帶甜,改為如今的咸中帶香。

 金城大酒店出品的艇仔粥。

在魚頭的選擇方面,為保證菜品質量,魚嘴要選擇當天現宰的大魚頭,每個魚頭約為250克至300克重,一個魚頭分開四邊,每一份大約有3個魚頭,約12份。蘇榮堅解釋,之所以選擇這種大小的魚頭,一方面是因為這種大小的魚頭嫩滑程度剛剛好,另一方面也方便食客進食。高峰時期,金城一天賣出的煎魚嘴高達125公斤。

在點心方面,獲獎無數的金牌花腸雖然價格位列各種早茶點心前列,但每天依然能賣出100多碟。金城大酒店的點心主廚鄒越奇說,這道金牌百花腸是“廚為點用”的代表作。傳統粵菜名菜百花雞,是用新鮮蝦餃釀入剔肉去骨留頭、翅和完整表皮的光雞中。而百花腸則用傳統“炸兩”腸粉的做法,用油炸過的豆腐皮包裹著百花餡(蝦膠),外面再裹上一層腸粉皮,然后再進行蒸制。為了讓口感更豐富,大廚們在傳統的蝦膠里再混入整蝦。這樣做出來的百花腸一口咬下去,既有腸粉皮的嫩滑,也吃到豆腐皮的酥脆,還可吃到滿嘴鮮甜爽脆的蝦肉,鮮、滑、酥、嫩,豐富的口感和味道配合恰到好處,也體現出粵菜的食材搭配運用的精髓。

鄒越奇介紹,為了保證豆腐皮的酥脆感,這道百花腸必須要現點、現卷、現蒸,不能提前制作,而且每份百花腸需要用到2.5~2.8兩的蝦膠和蝦肉,以確保料足味正?!斑@道菜式工序繁瑣,用料十足,其他餐飲店即使想要仿效也不一定愿意這樣做?!编u越奇自豪地說。

濃濃的人情味溫暖幾代街坊

順德煎魚嘴、百花腸、家嫂菜……31年來,金城大酒店首創了不少經典菜式,深受佛山市民街坊的喜愛,該酒店也成了佛山市民擺酒設宴、家庭聚餐的好去處,這些菜式所匯聚成的“金城味道”,也承載了佛山兩三代市民的情懷和回憶。

今年31歲、從小在禪城長大的梁穎與金城大酒店同齡,她對金城大酒店有一種獨特的情懷,“小時候生日,最開心就是來金城吃飯,結婚了就在金城擺酒,每年正月初二,我爸爸那邊的親戚十幾二十人,一定會到金城吃飯,收‘財神’利是,如今,每逢周末,我都會帶著孩子陪著父母來金城喝茶吃飯”。

 招牌百花腸。

市民來金城大酒店除了品嘗金城的味道,還能感受到金城的人情味。梁穎告訴記者,媽媽跟金城大酒店的不少部長都很熟,大節前都會提前找部長訂餐位,每次來吃飯時都會相互打招呼拉家常?!艾F在佛山的傳統粵菜酒樓所剩無幾了,金城大酒店難得這么多年依然保持著佛山傳統味道,這是在當下的新式茶樓里很難吃到的?!彼f,作為食客,她希望金城大酒店能夠好好經營下去,讓老佛山的味道繼續傳承。

如今已過而立之年的金城大酒店重新出發,不少食客都用實際行動,表達了對其的喜愛和支持。佛山金城大酒店相關負責人說,接下來,金城大酒店還會梳理以往的菜式,陸續推出讓市民喜愛的傳統粵菜,并在此基礎上不斷改良創新,傳承佛山傳統粵菜的味道。

原標題:“老佛山”的味道

佛山金城大酒店經營三十一年,屢創餐飲界先河,傳承佛山傳統粵菜精髓

來源|佛山日報

文圖|記者曾雪瑩

編輯|何欣鴻

 

 

 




局王七星彩排列五app